Jedna z najszybciej rozwijających się kategorii napojów spirytusowych na świecie, mezcal ostatnio przeżywał piekielną łzę. Eksport jest na rekordowo wysokim poziomie, któremu towarzyszy skok produkcji. Nie wspominając już o tym, że do USA wlewa się więcej butelek niż kiedykolwiek wcześniej i eksplozja barów mezcalowych otwieranych w całym kraju ogromne inwestycje międzynarodowych firm , Amerykanie wreszcie odkrywają prawdziwy smak najbardziej cenionego meksykańskiego trunku. Niektórzy zaczynają pytać, co przyniesie przyszłość.

Pod pewnymi względami przyszłość mezcalu jest dokładnie tam, gdzie się zaczęła, na zapleczu Meksyku, w malutkich destylarniach, które działają mniej więcej tak samo, jak 500 lat temu. Podczas gdy Oaxaca jest nadal materialnym sercem mezcalu - większość z niego jest tam produkowana - jego przyszłość nadal rozgałęzia się w całym kraju, od Michoacán przez Durango do San Luis Potosí, gdzie według niektórych powstaje najlepszy obecnie mezcal.

Nigdy nie słyszałeś o San Luis Potosí? Nie jesteś sam. Malutkie północno-centralne państwo znane jest bardziej z wodospadów i dobrze zachowanej architektury kolonialnej niż z kultury destylacji. W XIX wieku został rozbudowany i gruntownie eksploatowany ze względu na żyzne kopalnie srebra. Niektóre budynki z tamtej epoki przetrwały jako hacjendy, w których produkowany jest mezcal.

Stan San Luis Potosí w Meksyku. NorthNorthWest

Erick rodriguez właścicielka butiku Almamezcalera , podróżuje po całym Meksyku, aby znaleźć rzadkie i dzikie odmiany mezcal i wprowadzić je na rynek. Mówi, że San Luis Potosí (SLP) był jednym z pierwszych producentów vino de mezcal w erze hiszpańskich rządów. (W rzeczywistości SLP miał pierwszy plik Trasa Mezcal w Meksyku, który jest okresowo aktualizowany).

Ma więcej historii, niż się ludziom wydaje, mówi Rodriguez. San Luis Potosí było przez krótki czas stolicą Meksyku. To jeden z opiekunów najstarszych procesów destylacji, kiedy Oaxaca nie była nawet na zdjęciu. Tradycyjni producenci nadal używają glinianych alembików Capacaha, mongolskiego stylu, który sięga wstecz.

Erick Rodriguez. Erick rodriguez

Lokalny mezcal był sprzedawany na terenie całego kraju i szczególnie popularny wśród górników. Ale przemysł odniósł ogromny sukces na początku XX wieku po rewolucji meksykańskiej. Od tamtej pory działa cicho - aż do teraz.

Moje pierwsze podejrzenie, że coś się szykuje, pojawiło się trzy lata temu, kiedy oceniałem Mistrzowie Mezcala degustacja w Mexico City. To był spokojny dzień jak na standardy Mexico City. Usiedliśmy w rogu miejskiego parku ogrodowego, a powietrze unosiło się w powietrzu. Przeszedłem przez pełen skład doskonałych mezcal, ale oczywista wyróżnia grupy pochodziła od mezcalero San Luis o imieniu Angel Navarro i jego dzwon etykieta. Moi koledzy sędziowie podzielili to wrażenie i przyznaliśmy jej pierwsze miejsce. Butelki wyprzedane natychmiast.

Degustacja Maestros del Mezcal w Mexico City.

Kolejny mezcal San Luis zdobył w następnym roku drugie miejsce, co szybko umieściło ten kraj na mapie. Nagle pojawiło się zainteresowanie ze strony mezcal cognoscenti. Dziś region jest zdecydowanie na turystycznym szlaku gastronomicznym z butelkami z Navarro i innych poszukiwanych kultowych producentów. (Obecnie w Stanach Zjednoczonych można znaleźć wersje według Mezcales of Legend i Osuwiska mezcalowe , którego wyrażenie San Luis Potosí wynosi około 40 dolców, absurdalnie niska cena za mezcal z dzikiej agawy. Więcej marek krąży.)

Więc co jest takiego wspaniałego w tym duchu małego państwa? Po pierwsze, terroir. San Luis Potosí znajduje się na wysokiej pustyni, gdzie jest bardzo mało deszczu; prawie wszystkie agawy są nawadniane tylko przez opady. A gleba ma niesamowitą zawartość minerałów. Pustynia tworzy smaki, mówi Esteban Morales, założyciel Mezcal Derrumbes.

Dzwon.

Większość mezcalu z SLP jest wytwarzana z mało wydajnej agawy salmiana, która według Moralesa jest bardzo woskowa i trudna w obróbce. Do wyprodukowania mezcalu potrzeba nawet czterokrotnie większej ilości salmiany niż w przypadku innych odmian agawy. Roślina osiąga bardzo duże rozmiary - czasami nawet do 12 stóp - i jest również używana do wytwarzania pulque sfermentowanego napoju.

Po zebraniu tej ogromnej agawy dzieje się prawdziwa magia. Tradycyjna metoda destylacji mezcal w Oaxaca polega na prażeniu dojrzałej agawy, miażdżeniu jej, a następnie fermentowaniu i destylowaniu całego zacieru. Ale w San Luis mezcaleros odciągają sok ze zmiażdżonej agawy i samodzielnie go destylują.

Mezcales de Leyenda, po lewej i Landslides. sr76beerworks.com / Tim Nusog

Różnica przejawia się w smaku. Zawsze powtarzam, że gdyby kolor zielony miał jakiś smak, to byłby to, mówi Rodriguez. Mezcale od SLP to oszałamiające połączenie wysokiej mineralności i wyrazistej pikantności. Myślę, że to jedna z najlepszych przemian z agawy w ducha. Jest tak pełne smaków jalapeño i marynaty.

Ta ostatnia część jest uwielbiana przez Meksykanów, ponieważ odzwierciedla ostrą kuchnię tego kraju, a jednocześnie dobrze się z nią łączy. Rodriguez mówi, że przywołuje jeden z oryginalnych profili smakowych regionu. To w pewnym sensie sprowadza pijącego z powrotem do samego początku.

Co wydaje się idealnie pasować do tematu San Luis Potosí i ogólnie mezcalu. To, co stare, jest teraz nowe.