Agua fresca to starożytny napój wyprodukowany po raz pierwszy przez Azteków, którzy zmieszali napój z owoców znalezionych wzdłuż dróg wodnych Tenochtitlán. Te drogi wodne miały kiedyś stać się Mexico City, gdzie sprzedawcy ulicznych wózków rozdają teraz kolorowe kubki tamaryndowca, jamajki, horchaty i innych świeżych agua frescas.

Jak sama nazwa napoju, która przekłada się na „świeżą wodę”, może sugerować, „agua fresca to lekki, orzeźwiający napój zwykle przyrządzany z owoców, kwiatów lub nasion” – mówi Christian Tellez, kierownik baru w Kula armatnia Rosie w Houston. „Zazwyczaj macerujemy jakiś kwiat lub owoc wodą i często cukrem”.

„Agua fresca naprawdę uosabia to, czym jest kuchnia meksykańska: świeża, prosta, pełna przygód i pyszna” – mówi Judy Elahi, dyrektor baru nagrodzonego gwiazdką Michelin. Powaga w Waszyngtonie

Jim Meehan, dyrektor ds. napojów w śledzenie w Portland w stanie Oregon został wprowadzony do agua fresca w Guadalajara, gdzie, jak mówi: „Często jest dostępny tamaryndowiec, hibiskus i horchata, wraz z sezonową agua fresca przygotowywaną ze świeżych owoców, takich jak arbuz i fermentuje jak tepache na targowiskach, restauracjach i barach”. Zainspirowany, teraz tworzy napoje równoważące ziemisty biały spirytus z agua de jamaica [hibiskus], agawą i limonką.

Wystarczy dodać alkohol

Urok agua fresca dla tłumu barów jest wielowarstwowy. Najpierw rozważ przeznaczenie napoju. Te lodowate meksykańskie napary mają być żłobione i sprawić, że upał będzie bardziej znośny. Brzmi jak coś, co chcesz podkręcić? Absolutnie.

Po drugie, przepisy różnią się znacznie od ulicznego sprzedawcy do ulicznego sprzedawcy i istnieje kilka twardych i szybkich wymagań dotyczących przepisów; napój musi być po prostu lekko słodki, super orzeźwiający i najlepiej sezonowy. Niektóre są czyste, jasne i skoncentrowane, a inne są słodkie i wypełnione składnikami, a dodatkowe opcje są pełne i prawie mleczne.

„Jedną z największych zalet agua fresca jest to, że możesz pracować z wyrazistymi, sezonowymi, świeżymi składnikami” – mówi Collin Nicholas, restaurator z Portland w stanie Oregon, który niedawno otworzył dyskotekę Różowy Królik . Możesz pozostać tradycyjnym lub dostosować swoje freski o smaki zgodnie z Twoim regionem lub programem.

Elahi opracowała ogólnofirmowy program świeżej wody w całym 101 Gościnność całego portfolio, wykorzystując głównie lokalne owoce do stworzenia gamy koktajli, zarówno tradycyjnych, jak i zero-ABV. Radzi, że jeśli robisz wstrząśnięty koktajl z agua fresca, upewnij się, że robisz go szybko i uważaj na nadmierne rozcieńczenie, ponieważ agua fresca jest już dość rozcieńczona.

„Dzięki dobrze znanemu i lubianemu odświeżaczowi, takiemu jak agua fresca, który ma te wymienne komponenty, możesz użyć tego, co nazywamy „Mr. Potato Head ”teoria mieszania napojów, w której składniki są zastępowane (oko za oko) lub nowe składniki są dodawane w sposób przemyślany, aby stworzyć nowy wygląd”, mówi Meehan. „Używając innej analogii, przepisy na napoje funkcjonują jak standardy jazzowe. Barmani grają i często improwizują na nich dla swoich gości.”

Wybór kombinacji smaków

Frescas Agua występuje w wielu formach. Wspomniana agua de jamaica to jeden z klasycznych smaków. Możesz też wziąć lepką miazgę ze strąka tamaryndowca (lub tamaryndowca w puszkach) i osłodzić go na agua fresca o mocnej ziemistości. Horchata, biały ryż lub zmielone orzechy namoczone w wodzie i mleku, doprawione cynamonem i cukrem, oferuje słodką kremowość z subtelną przyprawą do pieczenia.

„Podobnie jak przy opracowywaniu dowolnego przepisu na koktajl, ważne jest, aby zrozumieć właściwości swojego wyboru alkoholi. Profil każdego trunku będzie powiązany z konkretnymi smakami agua fresca” – mówi Nicholas. Odkrył, że gin z nutą cytrusów zrównoważy świeże smaki arbuzowej agua fresca, podczas gdy mezcal z nutą owoców tropikalnych będzie dobrze komponował się z guawą i ananasową agua fresca.

Meehan woli, aby jego freski z agua były zgodne z meksykańskimi parametrami. „Zwykle trzymam się ich jako kanonicznych przepisów i improwizuję konserwatywnie, zwykle z meksykańskimi mikserami”, mówi.

W programie napojów Meehan w Takibi, odzwierciedla on bezalkoholową naturę agua fresca, używając bezalkoholowego destylatu, Wilderton's Earthen, jako uzupełnienie klasycznej jamaica agua fresca. „Ziemne miesza się jak mocne, żywiczne perfumy, które doskonale współgrają z agua de jamaica, cierpką kwasowością i owocami wiśni/żurawiny, które doskonale nadają się do aromatyzowania” – mówi.

Na Damian w Los Angeles, barmanka Yana Volfson (która jest również dyrektorem ds. napojów w cosimo oraz Atlas w Nowym Jorku) wykorzystuje również agua fresca jako przemyślaną opcję bezalkoholową, robiąc ją ze świeżym ananasem i canelą (meksykańskim cynamonem) i doprawiając ją marakują.

Tellez przygotowuje swoją tradycyjną agua de jamaica, dodając gorącą wodę do liści hibiskusa i pozwalając im się zaparzyć. „Zazwyczaj dodaję cukier, najlepiej piloncillo lub cukier brązowy do smaku i trochę wody, aby go rozcieńczyć” – mówi. Połączy takie freski z agua z wódką lub ginem, chociaż według niego mezcal to ruch mocy. „Smaki pikantne i wędzone świetnie łączą się z cierpkimi i owocowymi smakami agua de jamaica” – mówi.

Elahi powtarza tę myśl. „Agua fresca krzyczy, by łączyć ją z alkoholami z agawy, białym rumem, ginem i białymi brandy” – mówi, dodając, że jej ulubioną kombinacją jest mezcal z lekko doprawioną arbuzową agua fresca i odrobiną soli fizjologicznej.

Nicholas skłania się ku „bardziej pikantnym agua frescas na bazie zbóż i zbóż, takich jak horchata”, mówi. Łączy horchatę na bazie miso z ginem, równoważąc ją odrobiną kremu kokosowego, cytryny, soku z liczi i żółtej nalewki z curry.

Alexis Ramirez z Firma handlowa Makau w Nowym Jorku tworzy bazę horchata z surowego ryżu, orzechów laskowych, wody i laski cynamonu. Pozostawia go na noc w lodówce, miesza i odcedza, a następnie dodaje ekstrakt waniliowy, mleko migdałowe i syrop z agawy. Kiedy już będzie miał swoją bazę, po prostu wyleje ją na lód z odrobiną tequili reposado.

Na Jego Marla White szuka ciemniejszych alkoholi, ale pamięta o meksykańskich korzeniach agua fresca, pracując z Abasolo (meksykańską whisky na bazie kukurydzy) i likierem kukurydzianym Nixta, a także odrobiną rumchaty i odrobiną cynamonu na dokładkę. Powstały napój jest puszysty i teksturowany, z solidnym szkieletem spirytusowym.

Tymczasem w AOC . w Nowym Jorku i Los Angeles główny barman Ignacio Murillo podaje wersję horchaty, którą robi w domu dla swoich dzieci, na ciężkim lodzie z rumem El Dorado i sokiem z cytryny. „Los Angeles ma dużą kulturę różnych rodzajów horchata i każdy ma swój ulubiony przepis”, mówi.

Zamiast tego możesz całkowicie porzucić tradycję. Elahi robi agua fresca z gruszkami anjou, cytryną, imbirem i fioletową kapustą. „Połączenie ma smak półtropikalny, ponieważ gruszka równoważy ziemistość kapusty” – mówi. „Uwielbiam też dodawać rokitnik, bogatą w przeciwutleniacze jagodę z Himalajów, aby dodać kwasowości moim freskom agua”.

Niezależnie od tego, czy zdecydujesz się ciąć blisko tradycji, czy odkrywać nowe smaki, „Kluczem jest prostota, świeżość i sezonowość” — mówi Nicholas.