Nie tylko Ty zastanawiasz się, dokąd się podział Chartreuse.

Nigdzie nie można znaleźć Green Chartreuse, mówi Mark Schettler, kierownik baru w Tonik w Nowym Orleanie. Przez kilka tygodni mógł znaleźć 375-mililitrowe butelki, ale one też zniknęły, podobnie jak napoje takie jak Ostatnie Słowo z jego menu. Wypiliśmy wszystkie koktajle Chartreuse, mówi.

Dla Ryne'a Hoffmana w Koktajle portalowe w Tucson to amaretto, produkt, którego nie był w stanie pozyskać od maja. Jake Daniel Smith nie może uzupełnić zapasów wody do swojego programu barowego w Bistro firmy zaopatrzeniowej w Kolumbii w Południowej Karolinie, a kiedy Althea Codamon chciała, aby Nonino do programu skoncentrowanego na Włoszech w Pomoc na Brooklynie jej dystrybutor powiedział w zasadzie: Fuhgeddaboudit.

Witamy w erze barmaństwa, w którym przerwano łańcuch dostaw. Po miesiącach zamknięć i wyprzedaż zapasów Aby utrzymać się na powierzchni, bary uważają, że prawie niemożliwe jest pozyskiwanie wszystkiego, od amari i angostury po tequile, wermut i koniak. W odpowiedzi barmani stają się kreatywni przy zamianach, zmieniając swoje podejście do tworzenia koktajli i zachowując elastyczność menu.

Przy nowych napojach wszyscy myślą, że jeśli umieścimy to w menu, jak długo potrwa, zanim będziemy musieli zmodyfikować lub zastąpić? mówi Taylor Nicholson, kierownik ds. przygotowań w Williams i Graham w Denver.

I to nie tylko alkohol. To szkło, wszystko, co jest w szkle – mówi Lauren Frazer, barmanka w Bar Blondeau na Brooklynie. Melina Meza, dyrektor ds. napojów w Olivetta oraz Issama w Los Angeles nie może kupić napoju klubowego Fever-Tree ani jej ulubionych marek wody gazowanej i niegazowanej za pośrednictwem dystrybutorów, więc jeździ do sklepów detalicznych dwa do trzech razy w miesiącu po wodę. Każda marka od dystrybutorów jest niedostępna, mówi.

Pozyskiwanie niektórych produktów papierniczych oraz kompostowalnych ozdób i słomek również było niekonsekwentne. Potem są owoce. Grejpfrut zniknął z hurtowni, co pieprzy nasze koszty nalewania, ponieważ kupujemy w sklepie spożywczym, mówi Schettler.

Za jego menu otwarcia na Maybourne w Beverly Hills Chris Amirault planował podać grillowaną białą brzoskwinię Bellini. Nigdy nie było problemu z pozyskaniem brzoskwiń w Kalifornii jesienią, ale w październiku brzoskwinie zniknęły, mówi. Normalnie moglibyśmy kupić kilka skrzynek, zrobić syrop i zamrozić wystarczająco na cały sezon zimowy, ale nie mogliśmy nawet zdobyć pięciu funtów, aby przetestować przepis.

Idealna burza dla świata gorzałki

W szczególności w naszej branży panuje burza warunków, mówi Bobby Burg, starszy wiceprezes ds. operacyjnych i dyrektor ds. łańcucha dostaw w Southern Glazer’s, największym dystrybutorze wina i napojów spirytusowych w Stanach Zjednoczonych.

Oprócz zarządzania wszystkimi magazynami Southern (i ich pracownikami, kierowcami, ochroną, konserwacją, bezpieczeństwem, projektowaniem, automatyzacją itp.), Burg nadzoruje logistykę zaopatrzenia i planowania popytu – czyli przenoszenie produktów z 37 krajów do sklepów z butelkami, barów, i restauracje w 44 stanach.

W branży alkoholowej, mówi Burg, trzy największe czynniki przyczyniające się do obecnego utrudnienia w łańcuchu dostaw to siła robocza, ograniczenia produktów i globalna kompresja logistyki. Nikt nie planował, aby tego rodzaju pandemia wpłynęła na zdolność destylarni, na przykład, aby zatrudnić wystarczającą liczbę pracowników do beczki wystarczającej ilości burbona, mówi. Nikt nie spodziewał się, że potrwa to tak długo.

Kategorie takie jak bourbon, koniak, tequile polecane przez celebrytów oraz niektóre wódki i wina (australijskie, włoskie, hiszpańskie, portugalskie i musujące) są szczególnie problematyczne, jeśli chodzi o popyt przewyższający produkcję. W niektórych przypadkach produkcja została wstrzymana podczas najbardziej rygorystycznych blokad Covid-19. Globalny łańcuch dostaw jest tak napięty, że jeśli przegapisz dwa do trzech miesięcy pracy, nadrabianie zaległości trwa znacznie dłużej, mówi Burg.

Producenci są również miesiące oczekiwania na szklane butelki . Podczas gdy większość towarów pakowanych na świecie opiera się teraz na plastiku, producenci wina i napojów spirytusowych nadal używają szkła, z którego większość jest produkowana w Chinach i większość utknęła tam podczas pandemii. Przejście na nowego producenta szkła wymaga prac projektowych i testów, co może zająć miesiące.

Duża część tektury dla biznesu alkoholowego – niestandardowe pudełka, wkładki do wafli itp. – również pochodzi z zagranicy, co wymaga przepłynięcia przez zatłoczone amerykańskie porty.

To prowadzi nas do światowej logistyki. Brakuje pojemności na wodzie i na drogach; jest od 60 000 do 70 000 mniej kierowców ciężarówek niż potrzeba, mówi Burg. Do tego dochodzą problemy z portami: brak pustych kontenerów, aby przewieźć więcej rzeczy do Stanów Zjednoczonych, brak pracowników, którzy mogliby zabrać rzeczy z łodzi. Obecnie przy Long Beach w Kalifornii są 84 statki i 45 procent produktów importowanych do Stanów Zjednoczonych przepływa przez ten port.

Burg twierdzi, że faktyczna podaż płynów powróci w pierwszym lub drugim kwartale 2022 r., chociaż przeszkody logistyczne prawdopodobnie nie złagodzą się do trzeciego kwartału – wszystko z dużym zastrzeżeniem, jak rządy reagują na pojawiające się warianty Covid-19.

Jak robią barmani

W międzyczasie barmani wciąż się dostosowują. Williams & Graham zamienili swoją dobrze wódkę z Wodki na lokalnie produkowaną wódkę Woody Creek's Roaring Fork. Jeśli chodzi o dobry bourbon, bar odnotował, że zapasy Buffalo Trace zmniejszyły się z jednej skrzynki tygodniowo do sześciu butelek. Kiedy działka wysycha, bar zmienia się na Jima Beama.

Julii Petiprin Bar HomeMakers w Cincinnati skupia się na aperitifach, digestifach, bittersach i wermutach – wszystkich trudnych kategoriach. Zamiast czekać, aż pojawi się pewna amari, jej zespół zaczął tworzyć własne. To było zabawne wyzwanie, ale także bardzo smutne, że nie otrzymaliśmy naszych ulubionych, mówi Petiprin.

Inni niechętnie subsydiują produkty: aperitif Salers dla Suze, Bordiga Centum Herbis dla zielonego Chartreuse, Amaro Dell’Etna dla Averny. Czasami to działa, czasami nie.

Kiedy w koktajlu nie ma konkretnego amaro, spróbujemy połączyć go z czymś podobnym, bazując na słodyczy, goryczce i składnikach smakowych. Jeśli nam się nie uda, barmani mogą zrobić zupełnie inny koktajl z naparem lub przemytym tłuszczem spirytusem bazowym, jeśli taki istnieje, albo pijemy napój, dopóki nie będziemy mogli go ponownie zrobić, mówi Nicholson, który również kupuje alkohole z lokalnego trunku. sklepy (po wyższych kosztach), aby zachować określone napoje w menu.

Na londyńskie metro w Ames w stanie Iowa Darian Everding wykreśliła wszystkie marki ze swojego menu, aby uniknąć cięcia napojów. Nigdy nie wiem, co się nie wyświetla, mówi o swoich zamówieniach na produkty. Elizabeth Sara Peik również utrzymuje niejednoznaczne sformułowania w swoim menu, ponieważ musi zrobić substytut substytutu substytutu, mówi barman na Rusty's Bar & Grill w Livermore w Kalifornii.

Na razie, wbrew swojemu wyszkoleniu, Amirault projektuje koktajle dla różnych marek. Wielu z nas nauczyło się budować koktajle w określony sposób, mając świadomość, że tequila blanco z jednego miejsca jest zupełnie inna niż tequila blanco, mówi. To była interesująca pozycja do zbalansowania i tworzenia napojów, które współpracują z kilkoma różnymi markami, więc nam nie zabraknie.

W porównaniu z próbami barmanów w ciągu ostatnich dwóch lat, brak możliwości pozyskania El Tesoro lub Suze jest małą irytacją, którą należy rozwiązać poprzez rozwiązywanie problemów i wyobraźnię.

Ciekawe było obserwowanie, jak bary i restauracje eksperymentują z różnymi rzeczami, które mogą zdobyć, mówi Burg. Powstają nowe napoje; marki, które nie były na szczycie głowy, przeżywają odrodzenie. Zawsze jest srebrna podszewka. Poprzez przeciwności losu buduje się dużo kreatywności.