Barman-weteran Angus Winchester jest partnerem operacyjnym Ambasady w Nowym Jorku.

Prowadziłem bar w Nowym Jorku 23 lata temu, bar o nazwie Embassy w Tribeca. Przeprowadziłem się z Londynu do Nowego Jorku. Szukałem pracy; nikt w Nowym Jorku mnie nie znał. Dostałem telefon od Anglika, który znał miejsca, w których pracowałem w Wielkiej Brytanii. Pracował w biznesie CD-ROM, który był właścicielem budynku i otwierał bar na parterze i chciał, żebym był w to zaangażowany. Bar nie radził sobie dobrze, ale świetnie się bawiłem i nawiązałem z nim dobre relacje. Działalność związana z CD-ROMami najwyraźniej potwornie się zatraciła, on przeniósł się do posiadłości i utrzymywaliśmy przyjaciół przez 20 lat.

W 2006 roku skontaktował się ze mną w celu obejrzenia nieruchomości, na którą patrzył. Poszliśmy na Brooklyn, który w tamtych czasach, przy mojej wrażliwości na Manhattanie, przypominał trochę: Dokąd, do cholery, idziemy? Poszliśmy do Crown Heights, o którym nigdy wcześniej nie słyszałem. Pokazał mi ten zrujnowany budynek; to był stary browar. Z naszego punktu widzenia najbardziej interesował go fakt, że był to jeden z pierwszych browarów w Ameryce, który produkował piwo jasne. Proces leżakowania piwa polega na przechowywaniu go w niskich temperaturach przez długi czas. W piwnicy, lub w podziemnych sklepieniach, znajdowały się stare leżące sklepienia. To była fajna przestrzeń.

Schronienia lub jaskinie dawnej Kompanii Browarniczej Old Nassau.

W 2007 roku nieruchomość [rynek] się załamała. Trzymał się go - wiedział, że miejsce i okolica zaraz wystartują. Kilka lat później, a rynek nieruchomości ożywa. Połowę sprzedaje deweloperowi, a następnie kontaktuje się ze mną. Mówi: Mamy zamiar zbudować 40 mieszkań powyżej, ale spójrz na piwnicę poniżej, jeśli chodzi o przestrzeń rozrywkową, restaurację, coś w tym rodzaju.

Zawsze mnie pytano, kiedy otworzę bar. Zawsze mówiłem, że musi to nastąpić, gdy są wszystkie niezbędne składniki. To był więc świetny partner - nie tylko ktoś, komu ufałem, ale także właściciel i deweloper, co zwykle jest tak ważną częścią z biznesowego punktu widzenia prowadzenia baru. Świetna lokalizacja: Crown Heights startuje, a chłopcy z Attaboy są otwarcie miejsca za rogiem . Nawet przez rok, w którym tu mieszkam - widząc nowe budynki, przebudowę budynków mieszkalnych, przekształcenie wielu starszych sklepów w kawiarnie i tym podobne. Jest też moja reputacja - można powiedzieć, że mam niezłą wiedzę na temat napojów. I wreszcie ostatnie kilka lat, z którymi pracowałem Barmetrix - chodzi o zarządzanie w barach, przywództwo, systemy, tak naprawdę podstawy tego, czego potrzebujesz, aby otworzyć bar.

Space Gin Smash firmy Winchester, zrobiony z ginu Tanqueray, syropu prostego, zielonego jabłka, zielonych winogron, mięty i cytryny.

Wszystkie różne elementy były idealnie dopasowane. Zawarliśmy więc umowę na założenie baru. Pomysł był taki, że mamy słabość do [byłej] Ambasady. Ale co ważniejsze, chciałem otworzyć bar, w którym panuje gościnność oparta na napojach.

Podróżowałem po całym świecie. Piłem pisco z tygrysim mlekiem w Peru, piłem Gin & Toniki w Hiszpanii, aw Korei piłem soju. Po prostu chciałem przestrzeni, która przyniosłaby wszystkie te wspaniałe aspekty kulturowe, społeczne, autentyczne sposoby, w jakie piją je w niektórych miejscach i wspaniałe alkohole, których mogłem spróbować. Większość ludzi nigdy nie miała takiego doświadczenia.

To będzie dwuczęściowy bar. Plik o wszystkim jest ambasadą gościnności opartej na napojach.

To nie jest miejsce na wysokim poziomie konceptualnym. To nadal będzie po prostu dobry bar. Ale potencjalnie co tydzień będziemy prezentować inny kraj. Może to być Norwegia, patrząc na norweski aquavit i piwa z Norwegii.

Tantal.

Jest też fikcyjny ambasador. Ten ambasador został rozesłany na całym świecie i uwielbia napoje. Gdziekolwiek odwiedził, chce zgłębiać lokalną kulturę picia. Jest starszy, koneser, znawca wielu rzeczy - sztuki, kultury, historii społecznej - ale przede wszystkim napojów. Będzie reprezentował ambasadę, ale będzie miał swoją prywatną rezydencję. Jeśli go spotkasz, może zaprosić cię do przyłączenia się do niego w Rezydencji i zdobycia nieco bardziej ekskluzywnego doświadczenia. Potencjalnie będzie to trochę bardziej ukierunkowane; jest to rezydencja w przeciwieństwie do komercyjnego baru.

Może być nieco bardziej ograniczone pod względem produktu, podczas gdy ambasada będzie bardziej zajęta, żywa, na przykład będzie mieć szafę grającą, więc ludzie będą mogli wybierać muzykę i uczynić ją częścią własnej społeczności z tego punktu widzenia, The Residence będzie tylko do rezerwacji, ale tylko na jedną trzecią, więc nadal możesz wejść, tylko siedząc, prawdopodobnie grając winyle, potencjalnie tylko albumy. Prawdopodobnie będzie tam też moja biblioteka drinków. Los of objet d’art lub objet d’bar - shakery i dziwactwo, skale Martini, dziwne Tantal rzeczy i urządzenia do podawania napojów.

Wagi Martini.

Będzie to taki bar, w którym jeśli wiesz, co robisz, jeśli poważnie pijesz, możesz się tam dobrze bawić. Dobrzy, dobrze wyszkoleni barmani - bez ego, bez arogancji. Chodzi o to, aby podawać klasyczne koktajle. Nie chcę odkrywać koła na nowo. Chcę mieć dobry, przystępny, przyjazny personel serwujący dobre, klasyczne, solidne drinki.

Przyjrzę się aspektowi biznesowemu pod kątem GMROI - zwrotu z marży brutto na zapasach - w przeciwieństwie do zwrotu z marży brutto na sprzedaży. Więc zamiast mówić, że będę obsługiwał Johnnie Walker Blue Label i zarabiam na tym 80 procent marży po 50 $ za strzał, ale sprzedajesz tylko trzy strzały tygodniowo, zamierzam obniżyć cenę i zmniejszyć marżę, ale staram się sprzedać więcej. Mam więc nadzieję, że zachęci ludzi do lepszego picia niż normalnie. Miejmy nadzieję, że sprzedaż większej ilości będzie oznaczać więcej pieniędzy w banku pod koniec dnia, co jest w rzeczywistości wymogiem właściciela baru, aby jak najszybciej zamienić zapasy z powrotem na gotówkę. Mówimy ludziom, że chcemy, aby pili lepiej, ale potem karzymy ich zawyżaniem cen.

Siedziba ambasady w dawnym miejscu Old Nassau Brewing Company.

Planowaliśmy otwarcie późną wiosną. Wystąpiło niewielkie opóźnienie w budowie, więc teoretycznie przesunięto ją na otwarcie w lipcu, co nie jest dobrym momentem na otwieranie baru w Nowym Jorku. Możemy to przesunąć do września.

Jeśli zamierzasz otworzyć własny bar, musisz sobie uświadomić: Czy masz umiejętności biznesowe, aby móc otworzyć firmę? Zapomnij, że to bar. Chodzi o planowanie biznesowe, zrozumienie, w jaki sposób sprawisz, że to miejsce będzie dochodowe, jak będziesz rekrutować i traktować ludzi, którzy pracują pod tobą. Zamiłowanie do napojów niekoniecznie jest ważnym wymogiem, a czasem nawet pożądanym, ponieważ typ listy koktajli i bar na zapleczu może Cię zaślepić w przeciwieństwie do: Czy obliczyłeś ubezpieczenie pracowników i inne aspekty biznesowe?

Winchester.

Miłość do napojów to jedno, ale pamiętaj, że prowadzisz firmę, która serwuje napoje. Nie chodzi o napoje; chodzi o doświadczenie. Wydaje się, że w dzisiejszych czasach bary myślą, że chodzi o napoje, a miksolodzy do pewnego stopnia wpadli w amok. Chodzi o doskonałą obsługę i zaangażowaną siłę roboczą, która dostanie to, czego próbujesz.

Powiedziałbym też: nie spiesz się z tym. Upewnij się, że jesteś pewny biznesu i kreatywności. Pod koniec dnia zbierz dobry zespół. To ważniejsze niż jakość twojego menu koktajli lub miękkość skóry na twoich bankietach, która prawdopodobnie i tak zostanie podarta w ciągu tygodnia.

Mógłbym otworzyć bar 15 lat temu. Proponowano mi pieniądze na ciągłe otwieranie barów w różnych miejscach na całym świecie. Ale to zawsze było nie. Zdałem sobie sprawę, że brakuje mi jeszcze fragmentów umiejętności, których potrzebowałem - świetnego partnera, odpowiedniego finansowania, przyzwoitego biznesplanu, zrozumienia, w jakiej branży się znajdujesz, a także dobrej lokalizacji. Nie spiesz się z tym. Myślę, że cierpliwość to niesamowita cnota, która w końcu się opłaca.