Fermentowanie ziaren na piwo.

Niezależnie od tego, czy wino, piwo czy alkohole wysokoprocentowe są bardziej Twoim dżemem, te napoje alkoholowe mają jedną wspólną cechę: wszystkie zawierają alkohol, co oznacza, że ​​wszystkie przeszły proces fermentacji. Fermentacja jest dość powszechnie używanym terminem w przemyśle alkoholowym i chociaż nadrzędna koncepcja jest stosunkowo prosta do uchwycenia, wielu z nich nie jest w pełni świadomych zawiłości tego niezbędnego procesu tworzenia alkoholu.

Fermentacja alkoholowa, zwana również fermentacją etanolową, jest procesem biologicznym, w którym cukier przekształca się w alkohol i dwutlenek węgla. Za ten proces odpowiadają drożdże, a tlen nie jest potrzebny, co oznacza, że ​​fermentacja alkoholowa jest procesem beztlenowym. Produkty uboczne procesu fermentacji obejmują ciepło, dwutlenek węgla, wodę i alkohol. W tym przypadku skupiamy się na tym drugim.

Ludzie od tysiącleci stosują proces fermentacji etanolu. Starożytni Grecy byli znani z produkcji miodu pitnego, który był wytwarzany poprzez fermentację miodu i wody. W międzyczasie jednak miód zajął drugie miejsce w innych produktach spożywczych, najczęściej zbożach (na piwo i napoje spirytusowe) i winogronach (na wino). Dodatkowe produkty bazowe obejmują inne owoce, takie jak jagody, jabłka itp., Ryż (na litość boską) i nie tylko.

Fermentacja winogron do produkcji wina.

Getty Images / Michael Major

Różnica między rodzimymi drożdżami a drożdżami hodowlanymi

To gorący temat wśród twórców alkoholi, szczególnie w społeczności zajmującej się naturalnym winem. Drożdże rodzime (znane również jako dzikie drożdże lub drożdże drożdżowe) są naturalnie obecne na skórkach owoców oraz w piwnicach. Kiedy producent alkoholu decyduje się na fermentację swojego soku z rodzimymi drożdżami, oznacza to, że po prostu polega na naturalnie występujących drożdżach znajdujących się w surowcach i w piwnicy, w której ma miejsce fermentacja. Gdy fermentacja odbywa się w sposób naturalny, zwykle trwa znacznie dłużej, co niekoniecznie jest złą rzeczą.

Kiedy producent decyduje się na użycie drożdży hodowlanych, oznacza to, że wyszukuje się, kupuje i dodaje do surowców konkretny szczep drożdży w celu rozpoczęcia fermentacji. Drożdże (podobnie jak przyprawy) występują w różnych smakach i makijażach. Puryści będą argumentować, że użycie drożdży hodowlanych odbiera autentyczność surowca, chociaż proces fermentacji zajmuje na ogół znacznie mniej czasu, a wynik jest często bardziej przewidywalny i spójny. Z tych powodów jest to zwykle droga, którą wybierają producenci alkoholu w dużych ilościach.

Różnica między fermentacją a destylacją

Fermentacja alkoholowa polega na wykorzystaniu drożdży do zamiany cukrów na alkohol. Destylacja to proces stosowany do napojów o wyższym ABV z już przefermentowanych produktów bazowych. (Na przykład destylacja brzeczki piwnej tworzy whisky, podczas gdy destylacja wina wytwarza brandy.) Wszystkie napoje alkoholowe podlegają fermentacji, ale nie wszystkie napoje fermentowane są destylowane.

Fermentujące ziarna, które ostatecznie staną się spirytusem.

Getty Images / mapodile

Inne rodzaje fermentacji

Fermentacja odnosi się do każdego procesu, w którym mikroorganizmy (tj. Bakterie i / lub drożdże) powodują pożądaną zmianę w żywności. W kontekście żywności i napojów prawdopodobnie słyszałeś o kilku innych rodzajach fermentacji poza alkoholem i etanolem, w tym fermentacji kwasem octowym i fermentacji laktacyjnej.

Fermentacja kwasu octowego to rodzaj fermentacji, który produkuje kombuchę, kefir i piwo imbirowe. Wykorzystuje wodę, owoce i cukier i generalnie obejmuje kulturę starterową, taką jak SCOBY (symbiotyczne połączenie bakterii i drożdży).

Lakto-fermentacja wykorzystuje bakterie wytwarzające kwas mlekowy, głównie z lactobacillus rodzaj, rozkładający cukry w pożywieniu w celu wytworzenia kwasu mlekowego, dwutlenku węgla, a czasem alkoholu. Proces generalnie obejmuje łączenie wody, soli i cukru (zazwyczaj w postaci warzyw lub owoców) w środowisku beztlenowym. Tak powstaje kapusta kiszona, kimchi i tradycyjne pikle koperkowe. W ostatnich latach bardziej żądni przygód barmani zaczęli eksperymentować z tego typu fermentacją składniki o złożonym smaku (i solanka) do wykorzystania w ich koktajlach.