Jeśli lubisz koktajle Piña Colada w The Williamsburg Hotel na Brooklynie (zdjęcie kompozytowe: Laura Sant)

Wyobraź sobie, że jesteś pierwszym właścicielem nowego baru, który ma zostać otwarty. Masz przestrzeń, personel, może nawet motyw, ale prawie wyczerpałeś swój budżet na uruchomienie i musisz zacząć zarabiać. Ostatni krok: menu. Jak stworzyć listę koktajli, która pozwoli obniżyć koszty, jednocześnie wzbudzając podekscytowanie gości?

Stworzenie tak udanego menu jest jednym z najbardziej zabawnych, ale trudnych do wyważenia działań w karierze barmana. W końcu czynsz, płace i inne czynniki zewnętrzne pozostaną mniej więcej takie same po otwarciu baru. Ale menu to coś, co Ty i Twój personel możecie zmienić i nauczyć się dostosowywać z czasem. Menu będzie doskonałym narzędziem przez cały okres użytkowania paska zmniejszenie kosztów ogólnych i zwiększanie rentowności.

Chociaż nie ma jednej oficjalnej filozofii tworzenia menu, pomocne może być uruchomienie nowego programu barowego z podstawowym wyborem koktajli, które wykorzystują różne bazy (chyba że jesteś batonem jednoprocesorowym lub pojedynczym, oczywiście), ale nadal wykorzystuje niektóre z tych samych składników drugorzędnych.

Nie przesadzaj od samego początku, mówi Steven Tuttle, dyrektor ds. Napojów w San Diego's Kettner Exchange i Spódnica z trawy . Zacznij od małych i pnij się w górę. Upewnij się, że Twoje menu jest jak najbardziej przyjazne i ma coś dla każdego, używając szerokiej gamy różnych alkoholi, aby zaspokoić różne preferencje.

Mając to na uwadze, zidentyfikuj kluczowe smaki, które chcesz mieć w menu, czy to owoce tropikalne, czy jesienne przyprawy. Następnie eksperymentuj. Prowadząc prace badawczo-rozwojowe w swoim menu, będziesz chciał pomyśleć o realnym wykonaniu każdego pojedynczego napoju. Im więcej koktajli jest w stanie przygotować Twój personel, tym szybsza będzie rotacja przy stole, a co za tym idzie, tym więcej przyrządzisz w ciągu nocy.

Kiedy zaczynam konceptualizować nowe menu, zaczynam od szerszego myślenia - jakie alkohole, smaki i style chcę umieścić w menu, mówi Cari Hah z Big Bar w Los Angeles. W tej chwili nie myślę o kosztach ani cenach. Kiedy zaczynam prace badawczo-rozwojowe, wtedy przechodzę do szczegółów i zastanawiam się, jak wdrożyć te wielkie pomysły w praktyczny sposób, który można bezbłędnie zrealizować. W środku ruchliwej usługi będzie to również opłacalne.

1. Utrzymuj to w prostocie

W tym samym duchu należy argumentować za zachowaniem ogólnej prostoty menu, oprócz napojów, jako środka przyspieszającego proces decyzyjny gości. To nie zadziała w przypadku barów, które mają na celu zaprezentowanie długiej listy koktajli jako głównego losowania, ale ograniczenie zakresu menu może pomóc w zapewnieniu stałej jakości i szybkości.

Mamy pięć specjałów highball, pięć koktajli i pięć Kotlarstwo ; każdy napój jest wyjątkowy i koncepcyjny - mówi o. Masa Urushido Katana Kitten w Nowym Jorku. Jednak menu brzmi prosto i klasycznie. Jeśli ułatwimy gościowi podjęcie decyzji, czego chce, podjęcie decyzji o zamówieniu zajmie mniej czasu. Dlatego szybciej wykonujemy i podajemy każdy napój i powtarzamy ten cykl.

Urushido rozszerza tę filozofię nawet na ceny swojego menu. Zamiast stosować wielopoziomowe ustalanie cen, utrzymuje wszystko prawie tak samo między różnymi napojami. Pomaga to wyeliminować cenę z procesu decyzyjnego gościa, pozwalając mu skupić się na wyborze koktajlu, który naprawdę im się spodoba, zamiast na wyborze tańszego.

Jeśli cena się zmienia, niektórzy ludzie mogą zacząć porównywać każdy napój nie na podstawie składników lub stylu, ale na podstawie tego, ile chcą wydać, co jest znacznie mniej ekscytujące, mówi Urushido. Niektóre z naszych napojów mają nieco wyższą cenę niż inne, ale prezentacja i jakość napoju mogą uzasadniać różnicę.

2. Poznaj swoich sąsiadów

Ustalając ceny, warto najpierw wziąć pod uwagę okolicę, w której znajduje się Twój bar, oraz standardową cenę wywoławczą dla Twojej lokalizacji. Bądź realistą, ale nie zmieniaj siebie. Chociaż utrzymanie konkurencyjności dzięki rabatom w ramach happy hour może zwiększyć biznes w wolniejszych godzinach, Twoim ogólnym celem nie powinno być kupowanie najtańszych napojów w mieście.

Upewnij się, że dokładnie wyliczyłeś każdy napój: każdy składnik, komponent i wyposażenie, mówi Joseph Boroski z nowojorskiego Pokój XVIII . Pamiętaj, że nie chodzi tylko o to, aby koktajle były wyceniane w innych barach w mieście lub poniżej, ale raczej o to, by były zauważalnie lepsze. Napój premium wymaga lepszej ceny i tak długo, jak goście wiedzą, że jest lepszy, często chętnie płacą dodatkową kwotę.

Po utworzeniu menu zechcesz zebrać dane o napojach. Które krowy gotówkowe były ulubieńcami publiczności? Które nie były opłacalne lub w ogóle nie zostały zamówione? Kiedy nadchodzi czas na zmianę menu, pamiętaj o tych punktach danych, aby mieć pewność, że kolejne menu będą prezentować Twoje najsilniejsze kolory.

3. Nie naprawiaj tego, co nie jest zepsute

Jeśli jeden drink radzi sobie wyjątkowo dobrze ze względu na swoją popularność - pomyśl o wirusowych trendach na Instagramie - być może spróbuj go zostawić, nawet gdy inne napoje się zmieniają. - Sezonowo zmieniam menu - mówi Rael Petit, dyrektor ds. Napojów w Hotel Williamsburg na Brooklynie. Ale zawsze trzymamy If You Like Piña Colada, czyli koktajl z Singani 63, whisky Kikori, ananasa, limonki, kokosa i oleju CBD, podawany w kociej filiżance. To nasz numer jeden, a niektórzy goście przychodzą tu tylko na drinka.

W zależności od tego, jak często zmieniasz menu, pamiętaj o uwzględnieniu sezonowości, aby uzyskać dostęp do wysokiej jakości składników. Jednocześnie nie zmuszaj się do przebudowywania całego menu w określonym terminie lub na osi czasu.

Robienie zmian w menu sezonowo jest wyzwaniem w mieście takim jak San Diego, gdzie nie mamy dokładnie pór roku, mówi Tuttle. Teraz niekoniecznie ograniczamy się do zakresu dat, aby wprowadzić zmiany w menu. Jednak wszelkie wprowadzone przez nas zmiany będą najprawdopodobniej odzwierciedlać składniki sezonowe, ponieważ niektóre składniki, takie jak produkty, są bardziej opłacalne w różnych porach roku.

4. Nie marnuj, nie chcę

Wymiana świeżych składników to nie jedyny sposób na obniżenie kosztów. Uważaj również na swój ekwipunek spirytusu. Rzuć sobie i barmanom wyzwanie, aby stworzyć przepisy z wykorzystaniem składników, których jest nadwyżka. Na przykład, jeśli zamówiłeś likier do napoju, który nie sprzedawał się dobrze w Twoim zimowym menu, znajdź sposób na wykorzystanie reszty tego produktu w wiosennym koktajlu.

Nie idź na skróty podczas śledzenia zapasów ani nie spiesz się przy składaniu zamówień. Poświęć trochę czasu na oszacowanie na podstawie danych, ile będziesz musiał przejść przed złożeniem zamówienia. Jeśli to możliwe, użyj tego samego produktu więcej niż raz w menu. W większości miejsc zakup większej liczby skrzynek daje rabat. Poruszanie się po tym rynku może być mylące, ale barmani mogą wykorzystać nieocenione relacje z importerami i dystrybutorami, aby uzyskać informacje o nowych produktach, przecenionych próbkach i ofertach hurtowych zamówień.

Nasi dostawcy zdecydowanie pomagają mi utrzymać rozsądne ceny, oferując dobre ceny butelek i wspierając nas, sponsorując różne imprezy, które tutaj organizujemy, mówi Hah. Zawsze chcę dawać tak dobre, jak tylko mogę, więc bardzo ciężko pracuję, aby upewnić się, że marki świecą, a koktajle są naprawdę smaczne, więc mogę przenieść produkt dla moich partnerów marki.

5. Uczyń to ładnym

Wreszcie, ale nie bez znaczenia, nie zapomnij poświęcić czasu na projekt wizualny i fizyczną manifestację swojego menu. Podczas gdy niektóre bary, takie jak Trick Dog w San Francisco i Nitecap w Nowym Jorku, znane są z nowatorskiego menu tematycznego - od broszur lotniczych po komiksy i krzyżówki - jest to mała nisza, którą tylko kilka barów może dobrze wykonać. Jeśli chcesz użyć nietradycyjnego formatu menu, naprawdę go przestrzegaj.

Ale niezależnie od tego, czy zdecydujesz się na kreatywną prezentację, czy coś prostszego, Boroski ma kilka zdroworozsądkowych wskazówek:

Nazwy są ważne: To może stworzyć lub zepsuć koktajl z twojego menu, niezależnie od tego, czy jest to najlepszy napój, jaki ktokolwiek kiedykolwiek próbował, mówi. Unikaj nazw, które mogą być zbyt trudne do wymówienia, i staraj się używać nazw, które są zwinne i przyciągają uwagę.

Podaj opis: W opisach menu określone słowa kluczowe, takie jak świeży , domowej roboty i lokalny są kuszące dla gości - mówi Boroski. Poinformuj swoich klientów o ciężkiej pracy, jaką Ty i Twój zespół wkładacie w przygotowanie wspaniałych koktajli. W stosownych przypadkach wyjaśnij, skąd pochodzą unikalne składniki.

Uczyń to czytelnym: To oczywiste, ale zaskakujące, jak wiele menu jest zbyt trudnych do odczytania i dlatego pozostaje nieprzeczytanych, mówi. Upewnij się, że czcionka jest czytelna w oświetleniu paska i stosuj odpowiednią gramatykę i interpunkcję zgodnie z potrzebami.

Rozważ zamówienie: Wymień swoje najtańsze pozycje jako pierwszy i drugi napój, a także w środku menu - mówi Boroski. To tam ludzie najczęściej zamawiają menu. Elementy eksperymentalne powinny znajdować się na końcu listy, ponieważ osoby, które szukają czegoś nieco innego, najczęściej czytają do końca.

I na koniec dnia bądź sobą. Autentyczność jest kluczem do tworzenia menu. Twoje koktajle przyniosą więcej pieniędzy tylko wtedy, gdy opowiadają historię o tym, kim jesteś i jaką gościnność oferujesz. Upewnij się, że barmani są ekspertami w menu, którzy mogą pomóc gościom dokonać właściwego wyboru i poprzeć każdy z napojów. Umożliwienie barmanom współtworzenia menu lub wspólnej pracy nad nim pomoże im poczuć, że mają większy udział w biznesie.

Uważam, że osoba, która zarządza menu, musi mieć jasny przekaz dotyczący baru, jednocześnie łącząc każdy talent w swoim zespole, mówi Urushido. Twoje menu odzwierciedla to, kim jesteś, tożsamość baru i to, jak chcesz być rozpoznawany przez gości.