Martinis w Vol. 39 w Chicago

Po prostu wyjdę i powiem to: Gibson jest jednym z najbardziej niedocenianych Martinis w drzewie genealogicznym Martini. Chociaż nie powinno tak być, jego brak popularności jest prawdopodobnie spowodowany dużą ilością wermutu używanego w przepisie, dżinem jałowcowym w podstawie lub dekoracją cebulową, która definiuje napój. Ale częściej niż nie, winię cebulę.

Około 90 procent serwowanych Gibsonów jest przyozdobionych kupioną w sklepie, ogólną i chorowitą białą cebulą z solanką zawierającą więcej słodyczy syropu kukurydzianego niż kęs solanki. Zamiast dodawać głębię i złożoność koktajlu, dodatek sprawia, że ​​napój jest mniejszy niż suma jego części.

Ale nie musi tak być. Zrobienie własnej koktajlowej cebuli jest łatwiejsze niż myślisz - w domu lub za barem. Aby dowiedzieć się, co stanowi dobrze ugotowaną koktajlową cebulę, rozmawialiśmy z dwoma barmanami znanymi ze swoich Gibsons.

Według Jima Kearnsa, dyrektora napojów The Happiest Hour i Slowly Shirley w Nowym Jorku, sekretem przyrządzania marynowanych dodatków jest równowaga. Mówi, że chodzi o dopracowanie harmonii słodyczy, kwaśnych, słonych i pikantnych.

Kiedy Kearns konstruował przepis, którego używa w swoich barach, skosztował niezliczonej ilości różnych marek cebuli koktajlowej. Po znalezieniu tych, które naprawdę mu się podobały, przeanalizował ich smak, aby zobaczyć, czego mógłby się dowiedzieć o każdym z nich. Zdecydowałem się na coś, co było bardziej słodkie i pikantne, mówi. Cebula ma naturalną słodycz, którą można podkreślić słodszą, lekko kwaśną solanką.

Jego receptura wykorzystuje cztery różne octy jako podstawę: ocet jabłkowy, ocet z czerwonego wina, ocet z białego wina i ocet z wina ryżowego. Według Kearns, czerwone i białe octy winne mają na celu zrównoważyć wermut w koktajlu, ocet ryżowy dodaje odrobiny słodyczy, a ocet jabłkowy (który jest głównym używanym octem) nadaje mu pełniejszy, bardziej owocowy smak .

Quayside

Do przypraw używa chili, liścia laurowego, czosnku i ziaren pieprzu - dość standardowej mieszanki przypraw do marynowania. Nie chodzi o próbę ponownego wynalezienia koła, mówi Kearns. Chodzi o zrobienie czegoś prostego, bardziej aromatycznego niż zwykła cebula [koktajlowa].

Według Kearns, przy robieniu cebuli koktajlowej do baru zdobycie cebuli rodzynkowej nie powinno być głównym zmartwieniem. Powinien dotyczyć tego, co jest najłatwiejsze [do zdobycia i przygotowania] i co sprawia, że ​​personel baru ma najmniej bólu serca.

Kearns kupuje wstępnie obraną cebulę od dostawcy produktów do swojej restauracji. Następnie przygotowuje własną solankę, a następnie marynuje ją w domu. A co najlepsze, mówi, że po marynowaniu nigdy nie zepsują się. Im dłużej siedzą w solance, tym lepiej stają się lepsze, zwłaszcza jeśli od początku są całkowicie zanurzeni.

Brent Hofacker

Josh Relkin, dyrektor ds. Napojów w Chicago’s Vol 39., stosuje inną metodę marynowania cebuli koktajlowej. W przeciwieństwie do Kearnsa wybiera solankę z przyprawami, która ma poważnego kopa. Dodając chili, płatki chili i rozgrzewające przyprawy do pieczenia, dodaje swoim piklom więcej ciepła z tyłu podniebienia. Dodaje, że nie tylko dodaje głębi smaku, ale pikantność nadaje cebuli mocny kręgosłup.

Zamiast używać wstępnie obranej cebuli koktajlowej, Relkin wybiera większe cebule perłowe, które obiera we własnym zakresie. Na początku są bardziej pulchne i łagodniejsze w smaku, mówi. Pomaga to cebuli wchłonąć ocet i aromat przyprawy do marynowania.

Solankę podgrzewa się na kuchence (aby całkowicie rozpuścić cukier) i wylewa się na świeżą cebulę perłową, gdy jest jeszcze gorąca. Ciepło solanki częściowo gotuje cebulę, aby ją zmiękczyć, nie czyniąc jej papkowatą lub oślizgłą. Następnie odstawia tę miksturę na dwa dni do lodówki, po czym odcedza przyprawy, aby ciepło przyprawy nie stało się zbyt agresywne.

Petardj

Inną sztuczką, której używa Relkin, aby nadać swojej cebuli koktajlowej zastrzyk smaku, jest opiekanie wszystkich przypraw w garnku, zanim doda cukier i ocet. Wydobywa naturalne olejki, mówi. Ważne jest również, aby używać całych przypraw zamiast przypraw w proszku. Chcesz je rozbić tylko nieznacznie, albo moździerzem i tłuczkiem, albo owijając je ręcznikiem papierowym i uderzając o blat. Daje ci mieszankę przypraw, która jest bardziej aromatyczna i ostrzejsza.

Podobnie jak Kearns, Relkin wybiera alternatywne octy jako podstawę swojej solanki. Mówi, żeby omijać kolorowe skrzydełka - chyba że chcesz, żeby pikle były różowe - i prosty, zwykły biały ocet. Mówi, że biały ocet służy do czyszczenia blatów, a nie do robienia pikli.

W swoim przepisie Relkin używa 100-procentowego octu szampańskiego. Mówi, że odkrył, że ten ocet nadaje cebuli orzeźwiający kwaśny kęs i bardziej okrągły, bardziej złożony smak, który jest miękki i słodki. Jeśli się nad tym zastanowić, jednym z głównych składników Gibsona jest wermut na bazie wina, mówi. Ocet winny, taki jak ocet szampański, przywraca równowagę wszystkiemu. To naprawdę łączy cały napój.