Wina produkowane w tradycyjnym gruzińskim naczyniu zyskują na popularności.

Gotowe qvevri wykonane przez Zaliko Bojadze, mistrza qvevri w zachodniej Gruzji Obraz:

Zaliko Bojadze

Naczynie, w którym Gruzini wytwarzają wino, jest nierozerwalnie związane z tożsamością tego kraju – podobnie jak Włosi i makaron, z wyjątkiem tego, że qvevri zostało faktycznie wynalezione w Gruzji. Forma naczynia qvevri (wymawiane kway-vree) i składniki, które do niego wchodzą, różnią się nieco w zależności od regionu. A qvevri, w najlepszym wydaniu, wnosi zauważalny wkład w końcowy produkt, ale w sposób, który pozwala innym zaangażowanym składnikom zabłysnąć i pokazać swoją prawdziwą esencję.

Początki

Gruzińska metoda produkcji wina pozostaje w dużej mierze niezmieniona od 8000 lat dzięki samej qvevri. Kraj jest uważany przez archeologów za miejsce narodzin wina . Pierwsze znane dowody na wytwarzanie wina miały miejsce na Kaukazie Południowym w 6000 p.n.e., kiedy niektórzy szczególnie zaradni pierwsi Gruzini odkryli, że zakopywanie soku winogronowego pod ziemią w glinianych naczyniach przekształciło go w transcendentny eliksir. Produkcja wina (i picie) stała się centralną częścią życia rodzinnego w regionie, czego dowodem są odłamki qvevri, wyroby szklane i dzieła sztuki.

Każda rodzina od tysięcy lat produkuje własne wino w Gruzji – mówi Julie Peterson, partner zarządzający Grupa Wina Marq i lider strategii USA dla Narodowa Agencja Wina Gruzji . Jest uważana za istotną, ale podstawową część ich życia, w ten sam sposób, w jaki na przykład różne kultury – nawet nasza podczas zamknięcia – podchodzą do wypieku chleba.

Po raz pierwszy ta stała linia domowej produkcji została znacząco zakłócona pod rządami sowieckimi, które rozpoczęły się w 1921 roku i zakończyły w 1991 roku. wprowadzono również produkcję na skalę przemysłową i posadzono duże winnice. Mimo to wiele rodzin wolało własne wino od komercyjnych opcji i nadal je produkowało.

Będą różnice między regionami, w zależności od składników i klimatu, ale zasadniczo jest to ten sam proces, mówi Peterson. W każdym regionie pojawią się również uznani mistrzowie.

Istnieją mistrzowie nie tylko winiarstwa, ale także qvevri, które, jak mówi Peterson, określa produkcję, kulturę i smak wina w Gruzji.

Naczynie ma kształt jajka, z wąskim dnem i szerokim otworem u góry. Jest zrobiony z lokalnej gliny i ma wielkość od 13 galonów (dla domowych winnic) do 1000 galonów (dla produkcji komercyjnej). Podobne naczynia do starzenia wina istnieją gdzie indziej — tinaja w Hiszpanii i amfory we Włoszech, żeby wymienić kilka innych o starożytnych korzeniach — ale qvevri są jedynymi, które są zakopywane pod ziemią.

Tradycyjnie winogrona są miażdżone i umieszczane wraz z sokiem, skórkami, łodygami i pestkami w qvevri wyłożonym woskiem pszczelim, gdzie są macerowane i poddawane fermentacji malolaktycznej. Następnie są przykrywane pokrywkami, uszczelniane i zakopywane pod ziemią przez minimum kilka miesięcy.

Świeżo przyrządzone qvevri.

Zaliko Bojadze

Nagle w Demand

Bez względu na to, co dzieje się w Gruzji lub kto sprawuje kontrolę nad krajem, jej mieszkańcy od tysiącleci wytwarzają i konsumują własne wino. I po raz pierwszy od tysięcy lat reszta świata tego chce.

Kiedy Gruzja wyszła z mgły rewolucji i wojny, głębokie przywiązanie obywateli tego kraju do własnej kultury wina stało się swego rodzaju wizytówką społeczności międzynarodowej. Państwowe winnice zostały sprywatyzowane, a miłośnicy wina i sommelierzy zakochali się w tych wyjątkowych winach naturalnych, gdy zaczęły pojawiać się na rynkach poza Gruzją.

Te pierwsze operacje handlowe odniosły taki sukces, że powstała cała branża. W latach 2016-2020 liczba komercyjnych winnic w Gruzji wzrosła z około 400 do 1575 .

Gruzińskie wina są fascynujące po części ze względu na qvevri, a także dlatego, że istnieje tak bogata gama autochtonicznych winogron, mówi Bruno Almeida, sommelier i edukator wina, który ostatnio był dyrektorem winiarskim Tocqueville w Nowym Jorku. Rzeczywiście, Gruzja ma ponad 500 rodzimych odmian winorośli na obszarze 50 000 hektarów. Te winorośle stanowią niesamowitą jedną szóstą wszystkich odmian winogron na naszej planecie. Mówiąc jeszcze dalej, cała Gruzja jest nieco mniejsza niż stan Connecticut.

Wiele gruzińskich odmian jest tak rzadkich, że winnice stały się w zasadzie żywymi muzeami. Aby zapewnić im przyszłość, rząd stworzył scentralizowaną przestrzeń do przechowywania tych zagrożonych winogron. Narodowa Kolekcja Winogron w LEPL Centrum Naukowo-Badawcze Rolnictwa w Jighaura zawiera 437 odmian rodzimych winorośli i 350 odmian nierodzimych.

Winogrona, które producenci mieszają, aby stworzyć wyjątkowe wina w kraju, są następnie dojrzewane w qvevri, co nadaje im wyrazisty, świeży smak, który smakuje bardziej żywo niż inne wina, mówi Almeida.

Oddanie Almeidy gruzińskiemu winu podzielają zarówno organizacje kulturalne, jak i konsumenci. W 2013 roku UNESCO ogłosiło produkcję wina qvevri niematerialnym dziedzictwem kulturowym ludzkości. Ponad 100 gruzińskich winnic ma zdobyte ponad 90 punktów od krytyków z magazynów Decanter, Wine Enthusiast i Wine & Spirits. A od sześciu lat gruzińskie wino jest konsumowane z coraz większym zapałem. Import do samych Stanów Zjednoczonych ma wzrosła o 31% rok do roku pod względem objętości, a średnie ceny butelek wzrosły o 21,4% w 2020 r., po wzroście o 51,3% w 2019 r.

Powody jego popularności

Remis wina Qvevri jest niezaprzeczalny, ale, jak mówi UNESCO, jest również nieco nieuchwytny. Większość win w Gruzji pochodzi z Kachetii na wschodzie i Imereti na zachodzie, a sposób wytwarzania kwewri, użyte winogrona i różne klimaty w każdym miejscu sprawiają, że wina z każdego regionu są bardzo różne, mówi Almeida, wyjaśniając, że Wina produkowane na wschodzie wydają się być niezwykle przyjazne dla jedzenia i zmysłowe, mówi, podczas gdy wina produkowane na zachodzie mają zwykle elektryczność i świeżość, są mniej złożone, ale niesamowicie żywe.

Wszędzie, gdzie są używane, qvevri są uważane za optymalną formę kontroli temperatury. Podczas gdy współcześni winiarze na całym świecie budują coraz bardziej złożone strefy kontroli temperatury do produkcji i starzenia winogron, podziemne qvevri utrzymują stale chłodną temperaturę wina przez cały rok.

Paata Kapanadze, twórca kwewri z Imeretii, twierdzi, że zachodnie kwewri mają węższe szyje i torsy niż styl wschodni. Zaza Kbilashvili, twórca qvevri z Kachetii, zgadza się, mówiąc, że jego qvevri są szersze w środku i szyi, co ułatwia wejście do środka i posprzątanie.

Żaden z producentów nie postępuje zgodnie z dokładnymi wskazówkami podczas tworzenia qvevri i obaj mierzą szerokość szyi tylko na życzenie winiarzy.

I chociaż żaden z nich nie mówi winiarzom, jakiego rodzaju winogron użyć, Kbilashvili woli, aby winiarze używali lokalnych odmian i obaj zalecali minimalne dojrzewanie. Kbilashvili mówi, że winogrona powinny być w skórkach w qvevri przez co najmniej pięć miesięcy; maksimum bez skórek i łodyg wynosi pięć lat.

Kapanadze tymczasem radzi producentom, aby trzymali winogrona na skórkach w qvevri przez co najmniej siedem miesięcy. Jeśli zdecydują się na rezygnację ze skóry, kilka lat w qvevri jest uzasadnione.

W każdym regionie wytwórcy qvevri używają lokalnej gliny. Kapanadze używa gliny z różnych obszarów z różnymi glinkami w wiosce Tkemlovanain, mieszając je ze sobą, aby uzyskać pożądaną teksturę. Kbilashvili pozyskuje glinkę wapienną z Shuamty i miesza ją z gliną z koryta rzeki, aby uzyskać optymalną teksturę. Oboje wierzą, a Almeida zgadza się z tym, że terroir gliny wpływa na ostateczny smak win dojrzewających wewnątrz.

Obaj utrzymują, że robią dokładnie to, co robili ich ojcowie i to, co ich ojcowie robili przed nimi i tak dalej. Niczego nie zmieniliśmy, mówi Kapanadze. Teraz mój syn idzie w nasze ślady, abyśmy mogli nadal tworzyć qvevri, tak jak robili to nasi przodkowie.

Świeżo przygotowane qvevri.

Zaliko Bojadze

Rozwijający się przemysł

Do początku XXI wieku trudno i rzadko można było znaleźć gruzińskie wino poza Gruzją. Najwyraźniej tajemnica została ujawniona. A teraz, oprócz znalezienia w sklepach i na listach win w odcieniach bursztynu, starzejących się w kontakcie ze skórą, winiarze w niektórych z najbardziej znanych terroirów na całym świecie rozpoczęli produkcję wina na sposób gruziński.

David Dediaszwili kupił Historia winnicy , w Plymouth w Kalifornii, w 2019 roku z żoną Natalią. Dediaszwili pochodzą z Gruzji i przybyli do Bay Area w 1992 roku, gdzie David rozpoczął karierę w opiece zdrowotnej.

„Chciałem przenieść gruzińską wizję wina do Kalifornii i zbadać tutaj mieszanie tradycji i terroir”, mówi David. Winiarnia jest idealna, bo podobnie jak w Gruzji była ekologiczna i uprawiana na sucho. Miał doskonałą aurę i energię.

Po zakupie winnicy zaaranżował wysłanie 50 kwewri z Gruzji w celu stworzenia czegoś w rodzaju muzeum poświęconego gruzińskiej kulturze wina. Qvevri, z których część planował wystawić, różniły się wielkością, przy czym największy ważył 2 tony i był w stanie pomieścić 500 galonów.

Pandemia nas spowolniła, mówi Dediaszwili. Ale jestem bardzo podekscytowany, że mogę przedstawić klasyczne odmiany kalifornijskie – zinfandel, syrah, chardonnay – wykonane na sposób gruziński. Czerwone są w beczkach po fermentacji w qvevri, ale chardonnay pozostawały na skórkach przez kilka miesięcy.

Dediaszwili mówi, że białka fermentowane na skórze w stylu gruzińskim otwierają zupełnie nową drogę pijącym, ponieważ z uwagi na fakt, że spędzili tak dużo czasu na skórkach, ich smak, kolor, konsystencja i struktura ulegają pogłębieniu i przekształceniu.

Zrobiliśmy gruzińskie chardonnay i chardonnay w europejskim stylu i wydaliśmy je jednocześnie tej wiosny, mówi Dediaszwili. Mieliśmy coś, co nazwaliśmy wydarzeniem Narodziny Wina. Ludzie kochali gruzińskie wino. Byli bardzo podekscytowani, widząc, jak bardzo było inaczej. Pachniało wiosennymi gruszkami, białymi kwiatami, świeżymi wiosennymi łąkami i miodem. Był ciemniejszy, bo spędzał czas na skórach.

Gdy zainteresowanie qvevri rośnie, Dediaszwili zwraca uwagę, że wielu mistrzów się starzeje, a dziedzictwo tworzenia naczyń jest zagrożone zaginięciem. W Gruzji wciąż jest wielu starszych mężczyzn, którzy robią qvevri, ale niestety coraz mniej młodych ludzi się w to angażuje, mówi. Mam nadzieję, że to się zmieni i to jest jeden z powodów, dla których tak bardzo pragnę uruchomić nasze muzeum.

W końcu dla Gruzinów qvevri to coś więcej niż naczynie, które sprawia, że ​​wino smakuje lepiej i łączy starożytną przeszłość z teraźniejszością. Dla mnie qvevri jest święte, mówi Kbilashvili. Pozyskuje energię z ziemi, a gleba i wino czerpią energię ze słońca. Te energie mieszają się w qvevri, tworząc idealny napój.

Wraz z rosnącym na świecie pragnieniem tego doskonałego napoju, być może zainspiruje on nowe pokolenie mistrzów qvevri.