Czerwone wesele w Rumbie

Aby zrozumieć jamajski overproof rum, otwórz butelkę i wdychaj - ale nie za głęboko. Osiąga poziom 126, czyli 63% alkoholu. Zrozumiesz, nie wciskając nosa zbyt głęboko w butelkę.

Jedną z moich ulubionych rzeczy w jamajskim overproof rumie jest to, że czujesz, jak będzie smakował, mówi barmanka Jen Akin z Seattle's Rumba . Lubię go polać, gdy uczę kogoś, czym jest ester, czym jest funk. To skoncentrowany poncz w obliczu smaku.

Tylna szyna Rumby mieści od 40 do 50 jamajskich rumów, z których jedna trzecia jest odporna na uszkodzenia. Akin używa rumów do gotowania jak soli. Czasami potrzebujesz trochę soli; mówi, że dzięki temu wszystko jest lepsze. Często dodaję ćwierć uncji lub kilka porcji nadmiernego rumu do koktajli, które wymagają odrobiny energii.

Podejście Akina, choć znane amerykańskim barmanom, jest prawie niewyobrażalne na Jamajce. Nigdy nie piłem białego rumu. Myślałem, że to coś dla starszych mężczyzn, mówi Christelle Harris, dyrektor marketingu Hampden Estate , destylator overproof Rum Fire. Dopiero w ciągu ostatnich kilku lat postrzeganie się zmieniło i teraz widać, że pije ją więcej młodych ludzi.

Studzienki rumowe w Hampden Estate na Jamajce. Fredi Marcarini

Historycznie rzecz biorąc, biały rum overproof był napojem dla ludzi pracujących. Starsze pokolenia piją go z wodą (nigdy z lodem), mlekiem (dla pokrycia żołądka) lub kęsem sera. Rum jest częścią jamajskich rytuałów pogrzebowych i czasami uchodzi za lekarstwo.

Babcia Zan Konga moczyła szmatkę Wray & Nephew i wetrzyj go w czoło, aby usunąć zatory. Kong, który jest menedżerem ds. Eksportu Godny Park bar i jego linia Rum-Bar, również przysięga na jamajską szczepionkę przeciw grypie: wypij dwa kieliszki odpornego rumu z miodem i limonką, owiń się kocem i wypocą. Babcia Harrisa trzymała butelkę tego napoju na stoliku nocnym - nie po to, by pić, ale wdychać jak pachnące sole.

Estry są kluczem do jego charakterystycznego smaku

Białe rumy z Jamajki to potężne królowe funku, tytuł zawdzięcza ilości i kombinacji estrów znajdujących się w każdej butelce. Estry powstają, gdy kwas łączy się z alkoholem. Aromaty takie jak ananas, przejrzały banan, pestkowce, a nawet ciasto pojawiają się, gdy cuchnący ocet miesza swoje cząsteczki z alkoholem.

Tak jak miłośnicy whisky wiedzą, ile części torfu na milion (PPM) znajduje się w butelce szkockiej, rumheads mierzy PPM estrów w trzech głównych jamajskich markach overproof - Wray & Nephew, Rum Fire i Rum-Bar. Chociaż istnieją inne style rumu, które pasują do białych rumów z Jamajki - wśród nich Bacardi 151 , Lemon Hart 151 i butelki oznaczone jako overproof lub granatowe - nie mają tej samej głębi smaku.

Worthy Park na Jamajce. Godny Park

Na papierze jamajskie rumy overproof są bardzo podobne. Produkujemy w 63% biały rum. Wszyscy robimy fermentacje trwające od dwóch do trzech tygodni, ale różnimy się w oparciu o kilka zmiennych, mówi Kong. Te zmienne obejmują szczepy drożdży, melasę, użycie dołka (więcej o tym za chwilę) i typ nadal.

Wray & Nephew to synonim jamajskiego overproof rumu. Zrobione przez Appleton Estate i jego mistrz blendera, Joy Spence , to najlepiej sprzedający się rum na wyspie. Spośród trzech marek jako jedyny jest wytwarzany przez mieszanie rumów destylowanych zarówno w destylatorach garnkowych, jak i kolumnowych. Ten ostatni nadal wytwarza mniej estrów, więc mieszanka nie jest tak agresywna, jak jej odpowiedniki. Wciąż jest asertywny, ale nie jest tak szalony, mówi Akin.

Jamajczycy rozumieją rum z punktu widzenia Wray & Nephew, mówi Harris. Rozumieją siłę i sposób jej wykorzystania społecznie oraz w różnych praktykach kulturowych.

Harris jest członkiem rodziny Hussey, która przejęła Hampden Estate w 2009 roku. Do czasu ich przybycia Hampden destylował wysokoprocentowy rum wyłącznie na eksport do Europy, gdzie dojrzewa i dodaje się go do mieszanek rumu. Powiedziano nam, że rum Hampden jest znany na całym świecie, ale nigdy o nim nie słyszeliśmy, mówi.

Częścią mistyki Hampden jest to, że jest to jedna z nielicznych destylarni produkujących rum, jakby to był XVIII wiek. Wykorzystuje zabytkowe miedziane destylatory z podwójną retortą, opiera się na spontanicznej fermentacji dzikich drożdży i hoduje bakterie wytwarzające kwas w dołach na obornik. (Pamiętaj: kwas plus alkohol to estry). Doły na błoto znajdują się 8 stóp pod ziemią i mieszczą śmieci (lub odpady pozostałe po destylacji), zużyta trzcina cukrowa, osad, wapno i inne substancje. Kiedy zespół w Hampden destyluje rum, do każdej partii dodaje sfermentowaną melasę, świeży sok z trzciny cukrowej, bułkę i trochę błota.

Backbar Wray & Nephew. Wray & Nephew

Bez bruku nie można zrobić rumu Hamden, mówi Harris. Nie można go podnieść i przenieść. Podczas gdy Hampden jest w stanie wytwarzać rumy z estrami do 1600 PPM, liczba estrów Rum Fire rejestruje się na poziomie od 500 do 570 PPM, czyli ponad dwukrotnie więcej niż Bacardí lub Havana Club . To bomba smakowa, mówi.

Eksport nadal stanowi główną część działalności Hampden. Chociaż Hampden tego nie potwierdzi, Smith & Cross rum jest powszechnie uznawany za sok Hampden, który został wysłany do Anglii w celu dojrzewania i blendowania. Ma wszystko, czego można oczekiwać od jamajskiego rumu z nieco mniej ognistym 57% alkoholem.

Worthy Park to jedyna gorzelnia na wyspie, która hoduje i przetwarza całą własną trzcinę cukrową. Posiadłość pochodzi z 1670 roku i prowadzi jedną z trzech pozostałych cukrowni na wyspie. (Gruppo Campari, która jest właścicielem Appleton i Wray & Nephew, prowadzi również fabrykę cukru). Historycznie rzecz biorąc, większość rumu Worthy Park była wysyłana za granicę, aby dojrzewać i mieszać, a jego alembiki pozostawały uśpione od lat 60. do 2005 r., Kiedy właściciele zbudowali nowy supernowoczesny obiekt.

Worthy Park’s Rum-Bar to mieszanka trzech marek lub przepisów, z których każdy zawiera różne ilości estrów i alkoholu. Podczas gdy wszystkie marki są destylowane w destylatorach z podwójną retortą, każdy z nich opiera się na innym szczepie drożdży ze względu na swój charakter. W zależności od marki, melasa jest fermentowana przy użyciu suchych drożdży aktywowanych, zastrzeżonych szczepów drożdży lub dzikich drożdży rozmnażanych w kadziach z melasą, łodygami cukru i soku z trzciny cukrowej. 2007. Wraz z Rum Fire, marka oznacza ewolucję w sprzedaży (jeśli nie produkcji) overproof rumu. Rozwój marki na Karaibach i Jamajce to stosunkowo nowa rzecz, mówi Kong.

Worthy Park pola trzciny cukrowej. Godny Park

Jak go używać w koktajlach

W Stanach barmani w pełni przyjęli rumy. W Queens Park w Birmingham, Ala., właściciel Laura Newman prowadzi Wray & Nephew, Rum-Bar i Smith & Cross. (Rum Fire nie jest dostępny w Alabamie). Jej program koktajli koncentruje się na klasykach, a ona ulepsza napoje, takie jak Hotel Narodowy wprowadzając Smith & Cross zamiast hiszpańskiego rumu añejo.

Newman często używa podzielonej bazy jamajskiego overproof rumu, aby wprowadzić swoich gości do kategorii bez przytłaczania ich smakiem. Mogłaby użyć pół białego rumu w stylu hiszpańskim i pół jamajskiego overproof w Prezydent lub Mojito lub dodaj czynnik funk do pliku Mai Tai z dzieloną podstawą Smith & Cross i innym tańszym rumem.

Jamajski rum jest fajny do unoszenia się na drinku ze względu na jego potężny aromat, mówi Newman. Zwykle jest to bezcelowe, ale w przypadku overproof rum, spławik ma działanie sensoryczne. Naprawdę masz ten nos.

W Rumba Akin wrzuca pół uncji Rum Fire do Czerwonego Wesela, połączenie mezcalu, aperolu, herbaty z hibiskusa, syropu z marakui i soku z limonki. Ona też robi Rum Old Fashioneds ze 100% Smith & Cross i over-the-top Daiquiris z białym overproof rumem.

Akin dba o to, by napoje nie schodziły zbyt łatwo. Nadający się do spożycia, nadmiernie odporny koktajl rumowy to niebezpieczny napój. Dostosowuje również wypróbowane i prawdziwe proporcje, aby dostosować się do rumu. Możesz potrzebować więcej miksera, więcej cukru, więcej soku lub napoju gazowanego - cokolwiek robisz, mówi, zauważając, że często możesz zmniejszyć ilość rumu w recepturze napoju z 2 do 1,5 uncji.

Hotel Nacional zlokalizowany jest pod adresem Queens Park. Laura Newman

Aby zacząć mieszać z overproof rumem w domu, możesz zrobić to, co robią Jamajczycy i zachować prostotę. Kong robi overproof Daiquiris i miesza Rum-Bar z colą lub Rzecz , jamajski napój grejpfrutowy. Harris pije Rum Fire z sodą i limonką.

Moja sugestia dla rodzących się domowych barmanów używających rumu po raz pierwszy polega na tym, aby uznać, że niewielka ilość nadaje niezwykłej głębi smaku każdemu koktajlowi. Jest to standaryzator smaku dla doświadczonych barmanów do ich koktajli. Dodaje klasy każdemu koktajlowi. Używam go nawet w swojej lemoniady w domu, mówi Spence, która jest prawdopodobnie wielką damą jamajskiego rumu.

Spence poleca również Rumpari, magiczną kombinację Campari i Wray & Nephew w równych częściach, podawaną na lodzie.

Bardziej zaawansowani barmani domowi mogą wymyślić rum lub zrób gołąb riff z użyciem Ting i overproof rumu. Akin sugeruje budowanie napojów, które uzupełniają estry znajdujące się w każdej butelce - na przykład Rum Fire z likierem bananowym lub Rum-Bar i ananas.

Cokolwiek robisz, nie ma ukrytego jamajskiego, nadmiernie odpornego rumu. Smak rumu świadczy o jakości, mówi Harris. Jamajka to kolebka smaku, jeśli o mnie chodzi, z overproof rumem.