„Wyspy Filipin są zamieszkane przez współczesnych ludzi od ponad 50 000 lat” — mówi Ben Rojo, barman z Nowego Jorku. „Z wpływami z całego świata kultura jest żywą skarbnicą smaków zarówno znanych, jak i nowych”.

Na 7000 wyspach kraju znajduje się niezliczona liczba potraw do zbadania, w tym wszechobecne adobo, tuńczyka maczanego w kalamansi i grillowanego na węglach, słodkiego fioletowego ube i kiełbasek longaniza, które różnią się dziko smakiem i sposobem przygotowania w zależności od prowincji.

„Uwielbiam czerpać inspiracje do koktajli z filipińskich tradycji kulinarnych” – kontynuuje Rojo. W ciągu ostatnich kilku lat eksplorował swoje dziedzictwo poprzez płynną formę w jego Trójkołowy na 4 koła pop-up obok innych filipińsko-amerykańskich barmanów Darwina Pornela, Roxanne Bangalan i Christiana Domingueza. „Kultura jedzenia jest tam szalenie zróżnicowana i hiperregionalna, z jasną kwasowością często równoważącą soczystą słodycz i umami” – mówi.

Nic dziwnego, że te same smaki znakomicie przekładają się na koktajle, o czym przekonało się wielu barmanów. Spójrz na kalamani, aby dodać niuansów jasnych cytrusów. Ube doda kremowej mleczności z subtelną słodyczą. Trawa cytrynowa równoważy trawiastość w shochu, a tamaryndowiec dodaje subtelnej ziemistej słodyczy, powiedzmy, w Old Fashioned. Słodko pachnący liście pandan stały się ulubieńcem barmanów, uzupełniając wszystko, od aquavitu po absynt.

Pacyficzna Przystań Koktajlowa Kevin Diedrich jest „wielce zakochany w calamansi i pandan”, mówi. „Ten ostatni tak bardzo, że żartujemy, że powinniśmy zmienić nazwę PCH na Pandan Cocktail Haven. Podobnie jak wanilia tutaj w Stanach Zjednoczonych, używamy pandanu jako miłego sposobu na dodanie głębi orzechowego, trawiastego smaku do koktajlu. Użyje go w nalewce, kordiale (jak w jego Zawietrzny Negroni ), napar lub syrop, jak to robi w swoim Kung Fu Pandan . „Jest świetny w tak wielu kształtach i formach”.

Kung Fu Pandan

Smaki Owocowe

Calamansi, mały owoc cytrusowy pochodzący z Filipin i innych regionów Azji Południowo-Wschodniej, jest bardzo kwaśny i pełen smaku. „Wyobraź sobie skoncentrowaną, niedojrzałą mandarynkę” – mówi Lee Watson, konsultant barowy za japońsko-filipiński izakaya Pokój Gugu w Nowym Jorku. To zabawny kwas do stosowania w napojach, ale Diedrich ostrzega, że ​​wymaga bogatego lub tłustego słodzika, aby zrównoważyć „orzeźwiające, kredowe” aspekty owocu.

Watson dodaje to do Midori kwaśny riff. „Skoncentrowane i mocno kwaśne smaki kalamanii dodają koktajlu nieco złożoności” – mówi. Zamiast wódki wybiera tequilę blanco. „Uważam, że zielone smaki ziołowe i roślinne działają dobrze, chociaż wydaje mi się, że jest to bardziej Margarita o smaku Midori”. Dekoracja nori łączy to wszystko z nutą soli fizjologicznej.

Filipińskie mango to kolejny owoc, który dobrze sprawdza się w koktajlach i jest stosunkowo łatwy do pozyskania. „Filipińskie mango jest słodsze niż meksykańskie mango, które zazwyczaj widuje się w Stanach Zjednoczonych” – mówi Watson, który zajmuje się również konsultacją programów barowych w Azji Południowo-Wschodniej.

W Gugu Room Watson łączy filipińskie mango z japońskim yuzu kosho, przyprawą z japońskich papryczek chili fermentowanych w yuzu. Fili Daiquiri . Zauważa, że ​​owoc dobrze łączy się z szeregiem smaków. „Połączyłem filipińskie mango z ziołami, takimi jak bazylia i estragon, przyprawami, takimi jak anyż, goździki itp., oraz innymi pikantnymi składnikami, takimi jak jalapeño lub inne chili”, mówi.

Fili Daiquiri

Watson ma również słabość do langki, czyli jackfruit, który obficie rośnie na Filipinach. „Profil smakowy można uznać za podobny do filipińskiego mango: bardzo słodki i soczysty”, mówi. Łączy go z shochu z trawy cytrynowej w koktajlu z menu Gugu Room; Mizu wytwarza nieco podobny do dżinu spirytus, w którym świeża trawa cytrynowa miesza się z zacierem ryżowym przed destylacją. Dzięki temu Watson robi coś w rodzaju świderka, używając shochu zamiast ginu i słodkiej langki zamiast cukru.

Lokalne alkohole

Oczywiście istnieje również wiele napojów alkoholowych, które również pochodzą z Filipin. „Uwielbiam filipiński rum”, mówi Rojo. „Trzcina cukrowa jest podstawową rośliną uprawną na Filipinach od ponad 4000 lat, a intensywne owoce i tropikalność uprawianych tam rzeczy nie przypominają niczego, co kiedykolwiek próbowałem”.

Watson porównuje filipiński przemysł gorzelniczy do amerykańskiego 10-15 lat temu: mały, ale rozwijający się szybko i rozważnie. Rojo zauważa, że ​​w kraju dzieje się olbrzymia produkcja ginu, a także pojawiają się nowi producenci likierów.

Istnieją również bardziej tradycyjne produkty, które można wykorzystać w koktajlach. „Lubię pracować z lambanogiem”, mówi Napier Bulanan, barman w Viridian w Oakland w Kalifornii. „Często określa się go mianem filipińskiego bimberu, ponieważ robi się go z nektaru palmy kokosowej, który rośnie dziko na całych wyspach. Może to zrobić każdy, kto potrafi destylować. Wiedza ta jest często przekazywana jako tradycja rodzinna”.

Diedrich, który prowadzi również program napojów filipińskiej restauracji Manila w San Francisco, przez lata używał lambanoga w kilku koktajlach, w szczególności marki Infata znalezionej w USA. „Spróbuj myśleć nieszablonowo i używać go we współczesnym znaczeniu koktajlowym, a nie w napojach Tiki” – radzi.

Bulanan będzie się opierał na lambanogu w ponczu mlecznym. „Używam mleka kokosowego do klarowania mojego koktajlu Lambanog, dzięki czemu uzyskujesz warstwy smaku kokosowego”, mówi. „Kwiatowy, aromatyczny charakter kokosa z lambanogu dobrze łączy się z orzechowym bogactwem klarowania mleka kokosowego”. Odrobina nalewki pinipig (słodki ryż) dodatkowo podkreśla kokos.

Podobnie jak Bulanan, Rojo również kończy drinki pinipigiem, ale chrupi i wypycha ziarno ryżu.

Tradycje kulinarne przełożone na napoje

„Tekstura odgrywa ogromną rolę w filipińskim jedzeniu, co w dużej mierze powoduje, że często kończę drinki takimi rzeczami jak pinipig (chrupiący dmuchany ryż), latik (kruche prażone mleko kokosowe) i gulaman (galaretka z jedwabistej trawy)” mówi Rojo. Użyje gulaman w rumie Old Fashioned obok cukru palmowego i filipińskiego rumu z dodatkiem pandanu.

Wszystkie te składniki są przesiąknięte dziecinną nostalgią za Rojo. Jeden z jego ulubionych napojów, a? mrożona ube colada , został zainspirowany niektórymi z jego najmilszych wspomnień z dzieciństwa. „Filipiny mają bogatą tradycję cukierniczą, a ube halaya z fioletowym pochrzynem jest moim ulubionym deserem odkąd pamiętam”, mówi. „Zdałem sobie sprawę, że ube w końcu się udało, gdy zobaczyłem go w Trader Joe's i byłem podekscytowany, że tak wielu ludzi mogło spróbować jednego z moich ulubionych smaków”.

Powstały napój wymaga rumu Don Papa, purpurowego ignamu, wody kokosowej, mleka kokosowego i soku ananasowego, zmieszanych z lodem, a następnie posypanych bitą śmietaną kokosową i posypaną odwodnioną jagodą. „To najlepszy letni drink” – mówi Rojo. „Nie ma nic, co wolałbym pić, gdy wschodzi słońce”.

Ube Colada

Bulanan odkrywa, że ​​najbardziej lubi pracować z kombinacjami smaków, które naśladują smaki filipińskich potraw. „Słono-kwaśny to moja ulubiona kombinacja, a także funky-słodka” – mówi. W swojej Suplada Spritz przyjmuje format Niewłaściwy Negroni i daje mu podstawę filipińskiego krzewu adobo (sos sojowy i doprawiony ocet), z ginem (najlepiej Bimini), słodkim wermutem i cava. „Otrzymujesz coś pikantnego i wytrawnego, z wystarczającą ilością kwaśnego, by było ciekawie” – mówi.

„Podczas gdy kuchnia filipińska zaczyna docierać do szerszej publiczności w Stanach, myślę, że dopiero zaczęliśmy drapać powierzchnię”, mówi Rojo. „Jeśli próbowałeś trybów gotowości, takich jak adobo, pancit i sinigang, myślę, że to niewiarygodne, i zapraszam cię tylko do dalszego kopania!” Najlepiej połącz te potrawy z napojem inspirowanym smakami tego samego pochodzenia.