Ostatnia północ w Dear Irving w Nowym Jorku

Jeśli pomyślisz o czym wermut przynosi na stół w koktajlu, zazwyczaj patrzysz na harmonijny bukiet składników botanicznych, produkt według zastrzeżonej receptury, a to oznacza, że ​​pracujesz z bezpośrednią ekspresją jednego producenta. Technicznie nie ma nic źle dzięki temu – każdy element jego przepisu został prawdopodobnie wybrany z jakiegoś powodu – ale skorzystanie z tego, co mają do zaoferowania inne wermuty, otwiera zupełnie nowy świat aromatów i smaków. Właśnie dlatego współcześni barmani bawią się wermutami przy użyciu różnych technik, ale koncepcja sięga wcześniej, niż mogłoby się wydawać.

Zaskakująco długa historia

Sztukę manipulowania wermutem można doszukiwać się w San Francisco z czasów gorączki złota lub w połowie XIX wieku, mówi Sipsmith Ambasadorka ginu Keli Rivers, sama była barmanką z Bay Area. Zwykle sprowadzałoby się to do kosztów; klasy wyższe, które mogły sobie pozwolić na alkohole premium, piły w salonach luksusowych hoteli, takich jak The Fairmont, Palace Hotel i Occidental Hotel, gdzie Jerry Thomas pracowała od 1857 do 1862, mówi.

Tak jednak nie było w dzielnicy Barbary Coast, 40-blokowej dzielnicy czerwonych latarni w centrum miasta, położonej nad dokami promowymi i nazywanej Diabelskim Akrem. Według Riversa w tym miejscu miało miejsce wczesne mieszanie wermutów. Ponieważ włoski wermut zacumował jako pierwszy w portach Nowego Jorku, musiałby albo przebyć długą drogę przez kraj, aby dostać się do SF, albo popłynąć łodzią wokół [Przylądka Horn Ameryki Południowej], mówi Rivers, dodając, że nie ma tam Kanału Panamskiego czas. (Otwarto dopiero w 1914 r.) Zanim pojawiły się te włoskie wermuty, większość z nich byłaby mniej niż pożądana dla wyrafinowanego podniebienia, a większość z tych partii została zakupiona przed opuszczeniem Nowego Jorku. Tak więc kupujący robili to, co robili od zarania dziejów: dodawali składniki – czy to więcej przypraw, wina czy napojów spirytusowych – aby zamaskować smaki.

Mieszanie stylów francuskich i włoskich

Na współczesnym Manhattanie Craig Joseph, który zarządza Ty Bar w Four Seasons Hotel New York miesza swój włoski wermut z nieco innych powodów niż jego poprzednicy z San Francisco. Dla Josepha wszystko zaczęło się od projektu beczkowego starzenia, który otworzył mu oczy na wyraźne różnice między tymi wermutami w porównaniu z ich francuskimi odpowiednikami.

Podobał mi się wpływ obu i postanowiłem poeksperymentować za pomocą [ Francuskie i włoskie słodkie wermuty ] w tym samym napoju, mówi Józef. Lekkość i owocowość francuskiego równoważy cięższy, bardziej goryczkowy włoski, który razem dał „mój” doskonały wermut. Łącząc francuski i włoski styl wermutu (oba słodkie), był w stanie stworzyć profil smakowy, który inaczej mógłby nie istnieć, zwłaszcza w jednej butelce.

Idealne koktajle

Mówiąc o perfekcji, rozmowa na temat mieszania wermutów nie byłaby kompletna bez wzmianki o długo dyskutowanej koncepcji, która jest idealna martini lub Manhattan . Ten styl drinka, w którym składnik wermutowy dzieli na słodki i wytrawny, zwykle w równych częściach, może czasami przypominać programy nauczania w szkole barmańskiej z lat 90., ale większość wykwalifikowanych barmanów ma dziś własne podejście do tworzenia wersji, które naprawdę smakują (i nie osądzi cię za zamówienie jednego).

Nowojorska barmanka i pisarka Jena Ellenwood dostrzega potencjał tej szczególnej definicji perfekcji. Uwielbiam Perfect Manhattan – suchy wermut naprawdę przebija się przez wagę whisk(e)y, mówi. Myślę, że używanie obu może osiągnąć naprawdę cudowną równowagę, coś, czego zawsze szukamy w naszych koktajlach. W swoim koktajlu urodzinowym 50/50 również dzieli wermuty w martini 50-50 na wytrawne i słodsze w stylu blanc.

Tworzenie równowagi

Idealna kombinacja wermutu Martini jest inna dla każdego, a barmana Tyler Zieliński natknął się na własne podczas Proces badawczo-rozwojowy opierając się na londyńskim stylu suchym gin i goryczki roślinne. Po spróbowaniu Biały i wytrawnych wermutów pojedynczo, zdecydował się zmieszać oba razem, aby dodać trochę ciała blanc do napoju i zielonki wytrawnego wermutu. Początkowo duet był zbyt słodki, więc Zieliński włączył kolejny element.

Istnieje wiele sposobów na zrównoważenie, ale zdecydowałem się na stworzenie roztwór kwasu cytrynowo-mlekowego aby zwiększyć kwasowość mieszanki wermutu, ponieważ byłem nastawiony na smak, mówi Zieliński, dodając, że zaczął od dodania kilku kropli roztworu do 100 mililitrów mieszanki, a następnie szedł według smaku, aż poczuł, że mieszanka jest odpowiednia zrównoważony. W rezultacie powstał wermut o unikalnym smaku, który dobrze komponował się z ginem i kwasowości, która pomogła zrównoważyć mieszankę zarówno pod względem odczucia w ustach, jak i smaku. Pod koniec dnia dodaje, że manipulowanie wermutem to po prostu kolejny sposób na wykorzystanie istniejących smaków, aby działały na Twoją korzyść.

Zieliński nie jest osamotniony w swoim przedsięwzięciu. W Śmierć i spółka Denver , główna barmanka Alex Jump łączy blanc i wytrawny wermut w swoim High Seas, a Bulwar wariacja z dodatkiem nori owsianej srebrnej whisky High West, wody z gruszki Clear Creek, Dolin blanc i wytrawnych wermutów, Cappelletti i dodatkami nori. Podział między [te] wermuty sprawia, że ​​koktajl jest idealnie zbalansowany – nie za słodki i niezbyt wytrawny, mówi, zauważając, że używanie różnych poziomów słodyczy w wermutach to świetny sposób na kontrolowanie równowagi bez wprowadzania innego źródła cukru. Stosuję tę samą logikę podczas mieszania when Bambusy dla siebie w domu, bo ogólnie lubię nieco bardziej wytrawny koktajl, więc lubię robić je z odrobiną zarówno białego, jak i wytrawnego wermutu.

Zaparzający Smak

Jako kolejny sposób dostosowania profilu smakowego wermutu, niektórzy barmani sięgają po techniki infuzji. Robin Wolf, który prowadzi bar w Rotisserie i bar włazowy w Paso Robles w Kalifornii, pracował nad koktajl z beczki? przepisy na nadchodzące otwarcie, kiedy zaczęła eksperymentować z dodawaniem różnych składników do wermutu. Podobnie jak Jump, kluczowym celem dla Wolfa było znalezienie sposobów na wprowadzenie nowych smaków bez konieczności dodawania do mieszanki dodatkowych cukrów.

W jednym przepisie firma Wolf dodała Lillet Blanc z suszonymi płatkami róż, aby wzmocnić kwiatowe aromaty w wariacji Martini. Mówi, że jest to zaskakująco łatwe z dużą wypłatą smaku i można to zrobić w domu, z tym, co masz pod ręką. Bądź odważny. Bądź kreatywny. Odniosłam sukces ze wszystkim, od świeżych owoców z targu po rozmaryn z mojego ogrodu, a nawet herbatę ze spiżarni. Rzeczy zaparzają się w różnym tempie, więc zacznij od nocy i smakuj na bieżąco.

Dostosowany smak

Jeśli chcesz zacząć bawić się wermutami w domu, doskonałym miejscem na rozpoczęcie jest stworzenie własnej mieszanki domowej, dostosowanej do Twojego podniebienia. Możesz użyć tego w wielu swoich ulubionych koktajlach i możesz go dostosować w dowolnym momencie do swoich potrzeb. Rivers oferuje kilka rad, jak zacząć: Jeśli Ci się spodoba, prawdopodobnie będzie świetnie z mieszanką, mówi. Użyj dość łagodnej bazy; położy to fundament pod twoją mieszankę, ale także pozwoli na zaszalenie rzemiosłem lub lokalnym wermutem, z którym się bawiłeś. [Następnie] z mocniejszymi wermutami, dodawaj po trochu.

Rivers ma ostatnią wskazówkę, którą wszyscy pijący powinni zwrócić uwagę: trzymaj wermut w lodówce.